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La fabrication du fromage est tout un art ! Tout le monde sait que sa matière première est le lait, raison pour laquelle il contient tant de calcium bénéfique pour l’organisme, mais savez-vous exactement comment ce lait aboutit à un délicieux fromage ? Voici les trois étapes de fabrication du fromage Maredsous®.
On ne vous apprend rien : le lait est une substance liquide. La première étape consiste donc à rendre le lait solide, par un procédé appelé caillage, ou coagulation. Le principe est d’ajouter au lait une substance appelée « présure végétarienne », qui va solidifier une partie du lait. On peut alors trier les éléments du lait en ne retenant que ceux qui importent, tels que la matière grasse et le calcium, alors qu’on se sépare du sérum et de la quasi-totalité du lactose.
La partie solidifiée est le « caillé », tandis que la partie restée liquide est le fameux « petit-lait ». Après une heure de repos, le caillé est coupé en petits morceaux, puis chauffé afin de faciliter la séparation du sérum. Ensuite, le caillé obtenu est disposé dans un moule.
Pour continuer le processus de solidification, le caillé est pressé graduellement. Cela a pour effet d’extraire l’excès de sérum : près de 80 % de l’eau contenue dans le caillé est alors éliminée ! Cette étape est appelée « égouttage ».
Le fromage est ensuite démoulé : il commence à adopter sa forme définitive. Il est alors placé pendant quelques heures dans un bain de saumure. Il s’agit d’une solution salée qui permet de former la croûte du Maredsous®, le préparant pour l’affinage. Le saumurage est aussi une étape fondamentale car c’est elle qui apporte le goût si unique du fromage Maredsous®.
L’affinage est le procédé de maturation des fromages Maredsous®, dans les caves de l’Abbaye. Des soins leurs sont apportés afin que la croûte continue de se former et que le fromage arrive à la maturation souhaitée.
L’affinage est différent d’un fromage à l’autre : les blocs de fromage Maredsous® et les Fagotins s’affinent lentement dans les caves, où ils acquièrent un caractère, un arôme et une saveur uniques. Durant 21 jours, ils sont lavés manuellement à l’eau de source. Voilà qui explique leur succès sur le plateau de fromage !